Crema de calabaza:
Cortar todas las verduras en mirepoixe.
Rehogar en un pequeño rondón y acabar versando el agua y la leche.
Cocinar durante unos 20 minutos hasta que todas las verduras estén bien cocidas.
Triturar con la Thermomix y emulsionar con el aceite de oliva.
Pasar por un colador fino y reservar.
Crujiente de calabaza:
Cortar la calabaza en rodajas muy finas ayudándonos de la corta-fiambre.
Recortar con un corta – pasta redondo para darles la forma perfecta.
Hacer un almíbar con el agua y al azúcar.
Pasar las rodajas de calabaza por el almíbar y meter sobre un sil-pat al horno a 100º durante unos 45 minutos.
Crema de naranja:
Pelar las naranjas en vivo y colocarlas en una cacerola junto a la glucosa.
Cocinar hasta que suelten el zumo y se reduzca.
Triturar por la Thermomix y pasar por un colador fino.
Reservaren un biberón.
Risotto de calabaza:
Rehogar los daditos de calamar en aceite de oliva.
Agregar la cebolla y cocinar hasta que esté transparente.
Incorporar el arroz, rehogarlo, y esfumar con el vino blanco.
Versar poco a poco el fumet e ir cocinando poco a poco el arroz.
Añadir la calabaza en último momento para que quede crujiente.
Mantecar con la crema de calabaza y el aceite de oliva.
Para finalizar el plato:
Colocar en un plato hondo el risotto, colocar encima el crujiente, tres puntillas recién cocinadas a la plancha, los germinado de calabaza y puntitos de la crema de naranja.
Receta elaborada por el chef Pablo Fermoselle en el curso de COCINA MEDITERRÁNEA DE AUTOR.
Fotografía de Manuel Berlanga.
