Pelar la calabaza con un pelaverduras, retirar las semillas y cortar en cubos de no más de 1 cm de lado. Picar la cebolleta y el diente de ajo, rehidratar los tomates si hiciera falta y escurrir los garbanzos cocidos.
Calentar una sartén amplia con un poco de aceite y añadir la calabaza. Saltear a fuego fuerte unos minutos, salpimentar y regar con el vino. Cuando se evapore el alcohol, añadir 1 dedo de agua, bajar la temperatura y tapar. Cocer hasta que la calabaza quede al dente y terminar de saltear de nuevo a fuego más fuerte un par de minutos más, para que se tueste un poco.
Añadir los garbanzos, enjuagados si los usamos de conserva. Incorporar el diente de ajo picado, el comino, las hierbas provenzales y el tomate rehidratado picado. Remover y saltear el conjunto un par de minutos. Retirar del fuego y agregar la cebolleta y el aguacate troceado, mezclando con suavidad.
Batir en un cuenco el yogur natural con el tahini, la mostaza, un poco de zumo de lima, una cucharadita de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal. Probar y ajustar las cantidades de ingredientes al gusto. Incorporar un poco de aliño a la sartén o pasarlo a una jarrita o cuenco.
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