Elaboración de la mermelada de calabaza:
Trocear la calabaza y ponerla a cocer en una tartera con un poco de agua. Cuando veamos que ya está blanda, escurrir y pasar por la batidora. Volver a poner en la tartera, añadir el azúcar, las especias y el zumo de limón. Poner a fuego bajo hasta que espese, unos 45-60 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se queme. Reservar.
Elaboración de la masa para la coca:
Diluir la levadura en el agua templada. Remover un poco y reservar aparte hasta que empiece a espumar por encima. En un bol, colocar la harina con la sal y el aceite, y mezclar con una cuchara de madera. Añadir después el agua con la levadura y amasar con las manos hasta lograr una masa firme que podamos manipular sin que se pegue. Dejar reposar la masa en un bol tapado con un paño de algodón entre 45 y 60 minutos.
Poner a precalentar el horno a 200ºC. Preparar la placa para extender la masa engrasándola con un poco de aceite. Sobre la tabla de trabajo, estiramos la masa con un rodillo, hasta un grosor de más o menos 1 cm. La colocamos sobre la placa y la pinchamos con un tenedor. La cortamos en pequeños rectángulos (de 10 x 5 cm. más o menos) Finalmente, lo introducimos en el horno unos 40 minutos o hasta que veamos que las masas adquieren tono como de costra de pan.
Mientras, salteamos la cebolla con los piñones y pasamos por la plancha las láminas de foie.
Para el montaje:
Colocaremos, en este orden: un rectángulo de coca, una lámina de foie, una cucharada de mermelada de calabaza y otra de cebolla con piñones. Decoramos la coquita con la ensalada de rúcula y cebollino y aderezamos con un chorrito de aceite y de vinagre balsámico.
Receta elaborada por el chef KOLDO ROYO en Food&Fun.
Fotografía de Verónica Díaz.
