Risotto Calabaza

El risotto tiene que quedar meloso, cremoso y a la vez, bien cocinado. Que lo que iba a ser un risotto termine convirtiéndose en un “pastujo” de granos de arroz pasados y apelmazados por desgracia es bastante fácil si no sabemos el procedimiento para cocinarlo.
El tipo de arroz que usemos es muy importante; los italianos usan arroz arborio pero por mi experiencia, nuestro arroz redondo valenciano de toda la vida es estupendo también.
Más importante que el tipo de arroz es la manera en la que se cocina un risotto. Al contrario que en nuestros arroces o paellas, no podemos echar todo el caldo a la vez y dejar que el arroz repose y por si solo lo absorba, sino que hay que echar el caldo poco a poco, en varias tantas (cuantas más mejor) y remover continuamente el arroz para que suelte todo el almidón, que es lo que hará que el arroz esté en su punto y se cree esa cremita tan típica del risotto. Además, es importante que al echar el caldo, este no rompa en ningún momento la temperatura de cocción, es decir que habrá que echar el caldo muy caliente o incluso hirviendo.
Siguiendo estos consejos, seguro tendréis un risotto al dente.
Lo que yo hago es preparar el caldo que voy a necesitar en una jarrita y calentarlo en el microondas, hasta el punto de ebullición, justo antes de necesitarlo. Echo un cuarto del caldo al arroz, remuevo, dejo que reduzca y cuando el arroz se queda sin caldo, echo otro cuarto. Así hasta terminar con todo el caldo. Si se diera el caso de que al terminar con el caldo el arroz todavía estuviera un poco entero, podemos añadir simplemente agua, pero siempre a la misma temperatura de la cocción, así que será necesario calentarla antes en el microondas o en un cazo aparte.
Una vez el arroz está a nuestro gusto de textura, retiramos del fuego y echamos el parmesano rallado, que se deshará gracias al calor residual.
Emplatamos y servimos para degustar de inmediato (el risotto no espera!!!) Se puede decorar con más parmesano en lascas o con un poco de perejil, ya sea picado y espolvoreado o directamente con un buen ramillete.

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